Как выбрать капусту для засолки и квашения?

ДОБРЫЕ СОВЕТЫ

Как правильно выбрать капусту для квашения? И когда приходит пора начинать ее квасить?
На самом деле выбрать правильную белокачанную  несколько проще, чем выбрать спелый и при этом еще и сладкий арбуз. Однако при этом стоит помнить о некоторых особенностях определения "правильной" капусты.

Какие сорта капусты подойдут для заквашивания?

Правильно квашенная капуста должна приятно хрустеть и быть упругой. Если ваша капуста не издает приятный хруст на зубах, то значит, вы при ее засолке сделали что-то не так.
Для осеннего квашения капусты подходят только средние и среднепоздние сорта капусты.
При этом из среднепоздних сортов для квашения подойдут не все сорта, т.к. некоторым из них надо дать отлежаться в темноте и в прохладном месте некоторое время. Обычно на это уходит 3-4 месяца после того, как кочаны были сняты с грядки.
Если говорить конкретно по сортам капусты, то для засолки следует выбирать только «Славу», «Белорусскую» и «Надежду». Это очень вкусные сорта капусты и создавались они специально для закваски. Однако, если что, подойдут и "Подарок", "Амагер", "Атрия", "Линда" и "Агрессор" (последние 3 являются гибридами (F1)). Берите их и вы не ошибетесь. 
Капуста ранних сортов совершенно не годится для засолки. Во время засолки она превращается в  «киш-миш». В таких кочанах много азота, который делает из капусты в процессе засолки мягкую жижу и эта "квашня" долго не хранится.
А еще такая капуста может "засопливиться".

Как выбрать капусту для квашения?

Когда вы приходите в магазин или на рынок для выбора капусты, следует обратить внимание на нижеприведенные признаки качественных кочанов.
Как мы уже сказали, среднепоздние сорта не всегда подходят для засолки. Но выбирать качаны для засолки надо именно из таких.  Отличить подходящие можно по внешнему виду. Обычно такие сорта несколько вытянуты у кочерыжки и у них наружные листы темно-зеленые. Внешнюю вытянутость такие сорта получают из-за очень толстых и объемных черешков листов. Черешки листов таких сортов зеленоватого цвета.
Поздние сорта капусты для засолки не годятся. У них также имеется характерная вытянутость у кочерыжки, а листы такой капусты имеют синеватый цвет.
Капуста из них получается невкусной и невыразительной. Поздние сорта обычно используются для длительного хранения, ведь окончательно они созревают только к весне (и только в этот период некоторые приступают к ее засолке).
Для качественной осенней засолки, как уже было сказано, берите средние и среднепоздние сорта. По виду такие кочаны бывают немного даже приплюснутыми. 
Наружные листы таких сортов снаружи идут вперемежку: белые с зелеными. Черешки листов кочанов такой капусты всегда белого цвета.
Есть еще один признак для отличия среднепоздних сортов капусты от поздних. Часть листьев среднепоздних сортов в кочане имеют узорчатое строение. Они витиеватые и ажурчатые  на вид (кудрятся). Это очень важный признак.
Листья поздних сортов капусты гладкие.
При выборе капусты обращайте внимание на кочаны белого цвета (иногда они даже белоснежные) - такие однозначно подходят для засолки и квашения. У нее присутствует приятный капустный запах, она отлично квасится и получается очень вкусной и полезной. А еще при выборе капусты обращайте внимание на ее плотность. Если кочан рыхлый и рассыпается в руках (промежутки между листьями большие), то не берите его.
Помните, что капуста, которая подходит для квашения, в руках всегда характерно скрипит и хрустит.  На вкус капуста, которая годится для квашения, сладковатая и тоже приятно хрустит на зубах. Листья сортов поздней капусты на вкус пресноваты и не так сильно хрустят, они почти не издают капустного запаха.
Попробуйте помять капустный лист между пальцев. Если он сочится, то перед вами правильный кочан - из такого при засолке выделится достаточно для квашения сока.

На что еще надо обратить внимание при выборе капусты для квашения?

Замечали иногда, когда вы покупали хороший и крепкий кочан, то внутри него на разрезе были видны тонкие и черные полоски? Эта болезнь капусты называется фузариозом и вызывается она грибом рода Fusarium, который поражает не только капусту, но и другие сельскохозяйственные растения.
Листья капусты, пораженной фузариозом, становятся черными, подгнившими.
Выявить фузариоз у капусты на момент покупки достаточно легко. Для этого надо посмотреть на срез кочерыжки. Там вы увидите ободок из серых пятен – это места образования черешков листов.
Если на их месте вы увидите черные вкрапления или даже черный ободочек, не берите такую капусту - внутри вы обнаружите черные листы.
Правда, иногда фузариоз не проявляется на срезе кочерыжки таким вот видом, но тем не менее ...

Когда начинать квасить капусту?

Квасить капусту в основном начинают не с первых заморозков, а с начала основных морозов. Т.е. тогда, когда средняя температура на улице опускается ниже 0.
Конечно, при этом стоит делать поправку на регион вашего проживания. Но основной принцип периода засолки именно такой. 

Рецепт квашения капусты от читателя (без правок)